Un estudio asegura que la neurodegeneración con la edad se retrasa a base de una dieta mediterránea verde.
La dieta mediterránea verde, alta en polifenoles y baja en carnes rojas y procesadas, retarda la atrofia cerebral relacionada con la edad, según un estudio internacional dirigido por la Universidad Ben-Gurion del Negev (Israel), que ha contado con la participación de casi 300 personas durante 18 meses.
Los resultados de la investigación se han publicado en ´The American Journal of Clinical Nutrition´ y ha constado de un ensayo de resonancia magnético cerebral. Los participantes se han dividido en tres grupos según la dieta: pautas dietéticas saludables, dieta mediterránea y dieta mediterránea verde.
La ocupación del hipocampo (HOC) y el volumen del ventrículo lateral (LVV) se midieron como indicadores de atrofia cerebral y predictores de demencia futura. Los datos derivados de la resonancia magnética del cerebro se cuantificaron y segmentaron utilizando NeuroQuant, una herramienta totalmente automatizada autorizada por la FDA (Administración de Medicamentos y Alimentos).
En el grupo de dieta mediterránea, los participantes recibieron además nueces ricas en polifenoles. En el grupo verde-mediterráneo, los participantes recibieron además componentes verdes ricos en polifenoles: 3-4 tazas diarias de té verde y un batido verde diario de lenteja de agua Mankai, como sustituto de la cena, con un consumo mínimo de carne roja y procesada. Además, los tres grupos participaron en programas de actividad física basados en ejercicios aeróbicos, incluidas membresías gratuitas en gimnasios.
Los investigadores han reconocido su sorpresa al identificar cambios dramáticos en la atrofia cerebral relacionada con la resonancia magnética dentro de los 18 a 24 meses, mientras que la tasa de marcadores de atrofia cerebral (es decir, disminución de la ocupación del hipocampo y expansión del volumen del ventrículo lateral) se aceleró significativamente a partir de los 50 años de edad.
Asimismo, también observaron una atenuación significativa en la atrofia cerebral durante los 18 meses en aquellos que se adhirieron a ambas dietas mediterráneas; con mayor magnitud en el grupo green-MED, específicamente entre los participantes mayores de 50 años. Además, los investigadores notaron que una mejora en la sensibilidad a la insulina se asoció de forma independiente con una atrofia cerebral atenuada.
En definitiva, un mayor consumo de Mankai, té verde y nueces y un menor consumo de carne roja y procesada se asociaron significativamente con una menor disminución de la ocupación del hipocampo.
“La asociación beneficiosa entre la dieta mediterránea verde y la neurodegeneración relacionada con la edad podría explicarse en parte por la abundancia de polifenoles en las fuentes de alimentos de origen vegetal que tienen metabolitos antioxidantes y antiinflamatorios. Los polifenoles pueden cruzar la barrera hematoencefálica (BBB), reducir la neuroinflamación e inducir la proliferación celular y la neurogénesis adulta en el hipocampo“, ha comentado la investigadora Iris Shai.
Marta Rivera Ferre, una de las autoras del informe del IPCC, recomienda consumir carne de animales criados en ganadería extensiva, por su menor efecto sobre la crisis climática
”Hay que seguir una dieta variada y equilibrada, con alto contenido en frutas, verduras, legumbres, y con poca proteína de origen animal”. Así contesta Marta Rivera Ferre, directora de la cátedra de Agroecología y Sistemas Alimentarios de la Universitat de Vic, una de las coautoras del informe del Suelos y Cambio Climático aprobado por el Panel Intergubernamental de Expertos en Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) de la ONU. Con ella hemos mantenido una conversación tras revelarse el contenido del citado informe, en el que se aboga por una dieta con menos carne asociada a altas emisiones de gases invernadero. Garantizar la seguridad alimentaria y combatir la crisis climática exigirá drásticos recortes del consumo de carne para el 2050, según detalló el pasado mes un estudio reciente del World Resources Institute.
¿Y qué carne debemos comer?, ¿cuál deja menos huella ecológica?, preguntamos a esta especialista, que es muy clara:
“Lo preferible es comer carne procedente de ganadería extensiva”.
Si se atiende solamente a las emisiones de CO2 por kilo de producto de carne, resulta más eficiente energéticamente la carne de animales de ganadería intensiva. “Las emisiones relativas del cerdo en intensivo por kilo de carne son inferiores a las del cerdo en extensivo”, apunta…
Sin embargo, si se tienen en cuenta las emisiones totales por animal, el mejor balance es para la ganadería extensiva, al menos por tres razones: primero, sus animales generan menos CO2 en valor absoluto (el ganado come menos, crece menos…); en segundo lugar, la ganadería intensiva depende de tierras para producir cereales, con lo cual se le debe imputar una doble emisión, incluido el uso de fertilizantes agrícolas (asociados a altas emisiones de óxidos nitrosos) para producir su alimento; y, en tercer lugar, los animales criados de manera intensiva producen grandes cantidades de deyecciones ganaderas (purines).
En el otro lado de la moneda, en cambio, las tierras de la ganadería extensiva son zonas marginales que no compiten para producir otros productos de consumo humano.
Dos modelos
“También es importante en el debate qué tipo de gases de efecto invernadero están asociados a cada modelo productivo; y ambos son diferentes”, abunda.
“La ganadería extensiva de rumiantes emite fundamentalmente metano (44% de las emisiones asociadas a la ganadería), sobre todo por la fermentación entérica, mientras que la ganadería intensiva, arroja CO2 y N20 (41% de las emisiones de la ganadería) sobre todo relacionado con la producción de piensos para alimentar el ganado”, señala.
“Estos piensos se cultivan en tierras que compiten con el ser humano mientras que la ganadería extensiva utiliza, sobre todo, recursos que no serían aprovechados de otra manera. Por eso, el diferente impacto en el calentamiento global de cada tipo de gas debe ser también tenido en cuenta”, resalta.
El consumidor tiene la palabra
En opinión de Rivera, el nuevo informe del IPCC viene a reivindicar el papel de los consumidores y la opción que tienen de elegir una dieta sana para el clima.
“Si el consumidor opta por una dieta eficiente a nivel climático, tiene en sus manos una decisión clave para modificar la compra. Podemos, por tanto, contribuir, cada uno de nosotros, a esos cambios. Y eso reconociendo que hay dificultades para acceder a productos con baja huella de carbono. Ahí tenemos los ‘desiertos ambientales’ de Estados Unidos: cientos de kilómetro de carreteras sin poder encontrar un sitio para comprar fruta y verdura”.
Sostiene también esta especialista que el cambio climático está afectando “a todas las dimensiones de la seguridad alimentaria”. “A nivel mundial, ya hemos observado una reducción de la productividad de alimentos de un 5%. Hay cultivos que han aumentado de manera poco significativa, en zonas frías, que ahora son más cálidas. Pero globalmente el balance es negativo”.
En segundo lugar, “los sucesos meteorológicos extremos, como grandes inundaciones y demás han afectado a la distribución de los alimentos en casos muy concretos”.
Además, el cambio climático está incidiendo en el precio de los alimentos; “sobre todo en los alimentos del mercado internacional”.
Rivera Ferre afirma, por ejemplo, que los elevados precios de los cereales en 2007 en Rusia, entre otros factores a causa de la sequía, derivaron en revueltas que hicieron caer gobiernos, como fue el caso de Haití.
“Las proyecciones señalan escenarios con crecimientos entre 1% y 29% en precio de los cereales debido al cambio climático”, recalca.
Otro efecto es que los cereales como el trigo han reducido su contenido proteico. En concreto, en atmósferas con alto contenido de CO2, la merma de contenido proteico del trigo es del 6% (y del 9% en el caso del zinc y del 6% en el del hierro).
Otra consecuencia del calentamiento es que los ambientes más cálidos han dado lugar a la aparición de toxinas producidas por hongos que pueden contaminar los alimentos.
Menos rendimientos de la producción
Rivera detalla que desde el año 1989, en Europa se ha producido una reducción en los rendimientos de producción del trigo y la cebada del 2,5% y el 3,8%, respectivamente, mientras que se han dado ligeros incrementos, no significativos, en la producción de maíz y remolacha.
En regiones del Sur de Europa, como la de España, los impactos son mayores mientras que en Italia la reducción en la productividad de cereales ha sido del 5% debido al cambio climático.
A nivel global maneja estos datos: entre 1981-2010 se contabiliza una reducción del 4,1%, 1.8% y 4,5% de los rendimientos en el maíz, el trigo y la soja, respectivamente.
(Los rangos de las incertidumbres asociadas al maíz son de entre -8.5 y +5%, para el trigo de -7.5 a +4.3% y para la soja entre -8.4 y -0.5%).
Los incrementos de productividad en altas latitudes se dan en algunas regiones del Norte de China para el arroz (negativos en el Sur de China); o en la República Checa, incrementos entre 4.9 y 12% en rendimiento de pepinos y tomates.
Carlos de Prada, comunicador especializado en temas ambientales, es Premio Global 500 de la ONU, responsable de la campaña Hogar sin Tóxicos y presidente del Fodesam. Es también autor de libros como “La epidemia química” u “Hogar sin tóxicos”. Ahora, ultima un libro sobre embarazo, lactancia y tóxicos. Recientemente, presentó un amplio informe sobre el riesgo para la salud que puede representar la exposición a pesticidas que pueden alterar el sistema hormonal humano.
-¿Por qué es necesario, antes de parir y amamantar, deshacerse de los tóxicos? –Es evidente que reducir la exposición a sustancias perjudiciales puede ser beneficioso para la salud. Puede serlo para cualquier persona, pero aún más para las criaturas en desarrollo. Cuando hablo de estas cuestiones me gusta siempre limitarme a citar lo que dicen voces científicas autorizadas. Al fin y al cabo, como periodista, no soy más que un intermediario que hace llegar a la población lo que dice la comunidad científica. Por eso, me gusta siempre citar lo que ha sido publicado en revistas científicas de prestigio. Por ejemplo, lo que han dicho entidades como el Colegio Americano de Obstetricia y Ginecología y la Sociedad Americana de Medicina ReproductivA (1), insistiendo en la necesidad de que las embarazadas y mujeres durante la lactancia ingieran alimentos con bajo contenido de contaminantes. En una declaración oficiaL (2), apuntaban que “reducir la exposición a los agentes tóxicos ambientales es un área crítica de intervención para los obstetras, los ginecólogos y otros profesionales de la salud reproductiva”. En el mismo sentido, me gusta también recordar la opinióN (3) de la Federación Internacional de Ginecología y Obstetricia, cuando comentó que “la exposición a químicos ambientales tóxicos durante el embarazo y la lactancia es omnipresente y es una amenaza para una reproducción humana sana. Existen decenas de miles de sustancias químicas con las que se comercia a escala mundial. Incluso pequeñas exposiciones a productos químicos tóxicos durante el embarazo pueden desencadenar consecuencias adversas para la salud”. Es evidente, y vuelvo a citar aquí textualmente a expertos de referencia, que “desafortunadamente, la leche materna no es prístina. Su contaminación está generalizada y es la consecuencia de décadas de un inadecuado control de la polución del medio ambiente por sustancias químicas tóxicas”. Estos expertos señalan también que los actuales métodos que se usan para evaluar los riesgos químicos deben ser modificados ya que no tienen en cuenta en general la exposición de los niños a través de la leche de sus madreS (4). Es algo que también preocupa aquí, en España, donde expertos de la Asociación Española de Pediatría han apuntado (5) cómo “la contaminación química alcanza todos los ecosistemas del planeta” y como precisamente “la leche materna se ha utilizado como marcador biológico de la contaminación ambiental ya que, por los procesos de bioacumulación en tejido graso, muchos compuestos químicos alcanzan concentraciones fácilmente medibles en la leche maternA” (6). Recomiendan “reducir el nivel de contaminantes químicos en la leche materna” para “prevenir de esta manera los efectos negativos para la salud infantil que se pueden derivar de la exposición a estos compuestos tóxicos a través de la placenta y la leche maternA” (7). Por todo ello, es evidente que sería bueno hacer lo posible por reducir la exposición de las madres a una serie de sustancias tóxicas a fin de que, a través de ellas, no acaben llegando a sus hijos, bien sea durante el embarazo mismo o con la lactancia.
LOS TÓXICOS -¿Cuáles son estos tóxicos nocivos y en qué manera las madres se exponen a ellos? ¿Sólo a través de la dieta? –Son infinidad de posibles sustancias. La madre puede exponerse a ellas a través de vías diversas: la alimentación, el agua, las sustancias que pueden estar presentes en el aire que se respira, las que pueden llegar a través de la piel (por ejemplo a través del uso de una serie de productos de aseo personal o cosmética)… Sería muy largo enumerarlas. Pueden ser sustancias como retardantes de llama, residuos de pesticidas en las frutas y verduras, compuestos perfluorados, ftalatos, etc. Por citar solo unos pocos ejemplos, se ha medido la presencia en la leche materna de sustancias preocupantes como algunos compuestos perfluorados, que pueden proceder de una serie de productos o artículos tales como, por ejemplo, ciertos antiadherentes de las sartenes (8), como retardantes de llama, presentes en tantos productos y objetos en la sociedad actual (textiles, plásticos, etc.) (9), o como ftalatos, contaminantes estos prácticamente omnipresentes y que pueden proceder de perfumes, productos de limpieza, ambientadores, plásticos y muchos otros productos artículos (10). Lo mismo sucede con otros muchos compuestos. Así, por ejemplo, un estudio danés (11) encontró numerosas sustancias como, entre otras, PCBs, dioxinas o algunos pesticidas, en la leche materna. En España, otro estudio vio que el 94% de las mujeres tenían presencia de algunas de las sustancias problemáticas que se buscaban en la leche materna. Se analizaron un total de 38 contaminantes -PCBs, pesticidas organoclorados, PBDEs (retardantes de llama), y compuestos perfluorados (PFC) (12). Son muchas las posibles sustancias potencialmente tóxicas que han sido medidas en la leche materna, tales como contaminates organoclorados, metales pesados, disolventes, hidrocarburos aromáticos policíclicos… (13). A veces las sustancias halladas en la leche materna son sustancias que son consideradas altamente persistentes, como es el caso del DDT o el DDE, entre otros (14), si nos referimos a pesticidas. Pero otras veces son compuestos a los que, a pesar de no ser considerados tan persistentes, puede darse una exposición muy frecuente a los mismos. Es lo que sucede, por ejemplo, con pesticidas ampliamente usados como los organofosforados (15) o los piretroides (16).
-¿Qué consecuencia pueden tener estos tóxicos en la salud de los bebés a través de la lactancia? -Lo primero que conviene decir, al hablar de posibles efectos, es que tan malo es minimizar los riesgos como exagerarlos. La mera presencia de una serie de contaminantes en la leche materna no implica que necesariamente vayan a producirse una serie de consecuencias negativas, pero lo que es evidente es que hay una inmensa cantidad de estudios científicos que muestran que la presencia de una serie de sustancias puede estar asociada a efectos adversos. Tal y como advierten entidades como la Organización Mundial de la Salud (17) los lactantes son más sensibles a los contaminantes químicos que los niños de algo más de edad y, por supuesto, que los adultos. Por ello, se aconseja hacer lo posible para reducir la presencia de estas sustancias en la leche materna. Además se debe tener en cuenta que la presencia de esos contaminantes en la leche no solo puede tener que ver con los posibles efectos sobre el niño ya nacido, sino ser indicadora de la presencia de estas sustancias en la madre durante el embarazo precedente -con sus posibles efectos. Hay estudios epidemiológicos que asocian la mayor presencia de residuos de ciertos pesticidas en la leche materna y, por ejemplo, malformaciones genitales congénitas como la criptorquidia (18). Por otro lado, no se debe pensar solo en efectos durante la infancia en sí misma, sino en repercusiones más allá de esta, en la juventud o el estado adulto, aunque hayan podido originarse en el embarazo o en la infancia. Así, algunos estudios han asociado la presencia de contaminantes con efecto de alteración hormonal durante el embarazo y la lactancia, por ejemplo, con problemas reproductivos como una baja calidad del semen de los varones (19). La presencia de residuos de algunos pesticidas en la leche materna se ha asociado a incrementos de riesgo de una serie de problemas en el neurodesarrollo (20), así como a otros posibles efectos (21). Por otro lado, al margen de estudios como los epidemiológicos, existen muchas evidencias acerca de posibles efectos preocupantes de infinidad de sustancias, como aquellas que son susceptibles de causar alteraciones en el equilibrio hormonal, los llamados disruptores endocrinos, que podrían tener efectos a concentraciones muy bajas. El hecho de alterar el sistema hormonal, que es clave para el desarrollo, hace que potencialmente sean muchos los posibles efectos adversos a los que podrían ligarse. Como en tantas otras cosas podrían citarse más estudios y, por otro lado, deberían realizarse más para llenar lagunas de conocimiento.
MEJOR LA LACTANCIA, PESE A TODO -A pesar de todo, ¿es mejor amamantar que no amamantar? –Lo que piensan los expertos, por ejemplo los de la OMS, y en España la Asociación Española de Pediatría, es que aunque desde luego sería bueno reducir esos tóxicos en la leche materna, siempre es aconsejable que nos niños se nutran de esta (22). Se sigue recomendando siempre la lactancia materna por una serie de razones como, entre otras muchas, reducir la posibilidad de algunas infecciones (23), de alergias y asma, de diabetes y obesidad, de problemas cardiovasculares, etc., que pueden darse en el niño o en etapas posteriores, cuando este crezca e incluso cuando llegue a adulto. Como destacan los expertos la leche materna tiene el balance óptimo de grasas, carbohidratos y proteínas para garantizar el más correcto desarrollo de los bebés, facilitando un adecuado crecimiento, inmunidad y desarrollo. Pero ello, que la lactancia materna siempre sea lo más aconsejable, no quiere decir, y es lo que también nos dicen los expertos, que reducir la presencia de sustancias contaminantes en ella podría incrementar sus beneficios (24) y reducir algunos posibles riesgos.
-Pero lo ideal sería “purificar” el cuerpo de la madre antes del engendramiento, ¿no es así? -Claro. No sólo por la relación que ello pueda tener en la posible presencia posterior de contaminantes en la leche materna, sino por algo que acaso pueda tener aún mayores posibilidades de generar algún posible efecto como es la exposición de la criatura en gestación, aún más vulnerable que el niño ya nacido. De hecho, buena parte de la atención de la comunidad científica hacia los efectos de los contaminantes químicos se centra, precisamente, en la exposición durante el embarazo.
LA INFORMACIÓN -¿Qué dicen los pediatras oficiales a todo esto? ¿Les suena a chino? -Hombre, como he comentado, importantes instituciones científicas, incluidas algunas de pediatría, han llamado la atención sobre la importancia de reducir la presencia de tóxicos en la leche materna. El problema, como denuncian también algunas de estas entidades, es que aún buena parte de los pediatras y otros profesionales no tienen una adecuada formación/información sobre este tema concreto de los contaminantes químicos. Hablamos no solo del asunto de la exposición a tóxicos durante la lactancia, sino, de un modo más amplio, en la infancia. Es lo que dicen, por ejemplo, entidades como la Organización Mundial de la Salud (25) o la Academia Americana de Pediatría (26) que han denunciado la falta de formación en las facultades de Medicina acerca de la salud ambiental infantil. Esas entidades han recomendado que esa formación se incorpore en la preparación de los profesionales sanitarios (27). Una investigación realizada mostraba que, aunque los pediatras manifestaban que las exposiciones ambientales pueden ser importantes para la salud de los niños, menos de un 20% de ellos tenía preparación para elaborar algo tan esencial como una historia ambiental (28). Otro estudio anterior mostró que sólo el 12% de los pediatras aconsejaba acerca de los tóxicos ambientales (29). Por otro lado, a pesar de la reconocida importancia de estos temas, hay muy pocas Unidades Especiales de Salud Ambiental Pediátrica(PESHU, por sus siglas en inglés) (30) . A lo largo de los años ha ido creciendo el número de este tipo de entidades (31), pero siguen siendo algo tremendamente minoritario dentro del panorama de la medicina. Un ejemplo es España, donde se creó hace años la primera PESHU en Murcia (32), sin que haya habido la debida expansión.
-¿De qué manera podemos luchar contra estos peligros? -Ante las incertidumbres existentes acerca de si la presencia de una serie de contaminantes a ciertos niveles de concentración en la leche materna puede tener o no efectos, una mujer tiene dos opciones. Una es seguir como hasta ahora, sin prestar mucha atención al tema. Otra… que, haciendo caso de lo que dicen los científicos, adopte un principio de precaución y, con la cabeza muy fría, acometa una serie de medidas para reducir las exposiciones. Medidas que a veces son muy sencillas. De sentido común. Si, por ejemplo, se sabe que, como muestran algunas investigaciones, la alimentación no ecológica puede ser una de las causas de que los residuos de pesticidas acaben en la leche materna (33), es tan sencillo como pasar a una dieta ecológica certificada para reducir esa forma de exposición. Igualmente otros hábitos, como reducir la exposición a una serie de sustancias presentes en otros productos (productos de aseo personal y cosmética, productos de limpieza, disolventes, pinturas, ambientadores…), podría igualmente representar una reducción de las exposiciones y convendría que se diese información a las mujeres sobre la forma de lograrlo. La Asociación Española de Pediatría (34) dio algunos consejos para reducir el nivel de contaminantes químicos en el organismo en general y en la leche materna en particular con medidas como consumir alimentos ecológicos u orgánicos con el correspondiente sello certificador , aumentar el consumo de alimentos frescos, especialmente vegetales, y reducir la ingesta de grasas de origen animal (muchas sustancias tóxicas pueden concentrarse más en estas grasas), reducir la ingesta de comidas procesadas… Que las mujeres en edad fértil, embarazadas y niños menores de 5 años, eviten el consumo de pez espada, tiburón, atún rojo y lucio, a causa de que pueden contener niveles elevados de metilmercurio (sin dejar de tener en cuenta una serie de factores positivos necesarios de la ingesta de algunas especies de pescado, como los omega 3)… Prestar atención a la presencia de algunos contaminantes que pueden estar presentes en los plásticos en contacto con los alimentos no calentándolos en el microondas y prefiriendo el uso de envases de vidrio o cerámica; tener cautela con reducir o eliminar el uso de algunos disolventes, de ciertas colas, de algunos productos para la limpieza de muebles, esmalte de uñas, laca de pelo, vapores de gasolina o plaguicidas que se emplean en las casas y en los jardines. También, teniendo presente que hay algunos trabajos que pueden entrañar riesgos singulares, se recomienda aumentar las medidas de protección química de la mujer trabajadora y evitar la exposición laboral a una serie de sustancias desde el inicio del embarazo hasta final de la lactancia (35). Son, en fin, algunos de los consejos que se dan, y a los que otras entidades, como Real Colegio de Obstetras y Ginecólogos del Reino Unido (36), añaden algunos otros que, aunque destinados sobre todo para reducir la exposición a tóxicos en el embarazo, también pueden operar en alguna medida durante la lactancia. Entre ellos, por ejemplo, minimizar el uso de productos de cuidado personal tales como cremas hidratantes, cosméticos, geles de baño y fragancias. En cualquier caso sería bueno que alguna vez se creasen guías oficiales completas sobre estas cuestiones que sirviesen a los profesionales sanitarios y a las mujeres. Guías que, hoy por hoy, se echan en falta. Es importante, no obstante, no obsesionarse, entender que será difícil evitar todas las exposiciones y pensar siempre en positivo, viendo que si se logra, siempre con calma, reducir algo, poco o mucho, algunas de las exposiciones, estaremos mejorando la situación. Lo que no se puede es pasar de desconocer un riesgo a obsesionarse excesivamente con él. Algo a lo que creo que contribuye la inexplicable falta de información sobre el tema.
LA POBLACIÓN -¿Te parece que la población está informada sobre todo esto? -Obviamente, y sobre todo en países como España, con un nivel de concienciación muy bajo sobre temas de contaminantes químicos, es mucho lo que queda por hacer para que la población esté debidamente informada. Pero, bueno, también es cierto que al mismo tiempo crece el número de personas informadas, aunque no a la velocidad que uno querría.
Fuente: vidasana.org Pedro Burruezo
CITAS
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Representantes de la APB se reúnen en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para exponer sus objeciones sobre diversos aspectos del borrador de la normativa de calidad “que pueden confundir a los consumidores”, en especial con la denominación “de masa madre”.La APB exige mayor transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados en la elaboración del pan con masa madre y solicita una normativa que proteja la artesanía alimentaria.
Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) -formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos-, y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), se ha reunido recientemente con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios[1] del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.
La ABP ha estudiado en profundidad el borrador del Real Decreto (a pesar del poco tiempo del que han dispuesto desde que conocen de la existencia de este borrador) y ha expuesto su valoración a los representantes del MAPA mediante esta reunión y un documento con aclaraciones y propuestas que ha quedado registrado (y pueden consultar al final de esta nota de prensa) y que, además, ha sido bien acogido por la institución.
Uno de los principales problemas señalados sobre el actual borrador es que “degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes”. Así, pues, destacan que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.
La redacción de esta norma, apuntan, “también confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado en el intestino”. El documento presentado por la APB indica que “los tiempos y la cantidad de fermento expuestos en el borrador de norma son los apropiados para una industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, una vez que el pan común se ha degradado. Por el contrario, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre), el único que no desvirtúa la fermentación láctica, dejando desprotegidos a los panaderos que trabajan de esta forma”.
Sintetizando lo expuesto, la APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término (masa madre) va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor.La norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada”.
Otro de los puntos destacados del documento presentado al MAPA señala la ausencia de una normativa estatal de protección de la artesanía alimentaria: “Al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”. La Subdirección explicó que esta norma es sobre “calidad de pan, no sobre artesanía del pan”, ya que ello exigiría coordinarse con otros Ministerios. Además, explica que son las CCAA quienes pueden desarrollar más detalladamente esta normativa.
La APB también quiso destacar que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.
La Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios reconoció que está aprendiendo mucho en las sucesivas entrevistas sobre las diferencias en las formas de producir pan y que “quizá la APB represente a un sector más exclusivo para un público muy concienciado”. En este sentido, la institución indica que necesita acomodar los intereses de todos y que le gustaría hacerlo buscando una diferenciación entre los procesos industriales de los que no lo son. Sin embargo, no hubo acuerdo en cómo hacerlo y por ello la APB se ofreció a colaborar en un grupo de trabajo para ello.
