Ingredientes:
- 350 gr tocino del cuello
- 1.000 gr arroz carnaroli
- 375 gr cebolla
- 275 gr tomate maduro
- 1.300 gr alcachofas
- 2.400 gr sepia
- 24 gr ajo pelado
- 175 gr pimiento verde extra
- 4.500 gr fumet
- 0,2 gr azafrán en hebras
- 120 gr espárrago blanco hervido
- c/s perejil
Elaboración:
- Cortar el tocino a tiras, sofreír suave y salpimentar al final.
- Sofreír la sepia cortada a dados y salpimentar a final. Previamente la habremos limpiado, guardando la tinta y el bazo.
- Retirar la sepia y en la misma cazuela sofreír la cebolla rallada, el ajo picado y el pimiento cortado a dados. Sofreír
- Una vez sofrito incorporar el azafrán y añadir el tomate. Con la ayuda de un túrmix hacer una picada con hojas de perejil, ajo, el bazo de la sepia con un poquito de fumet. .
- Cuando se evapore el agua y empiece a salir el aceite incorporar la sepia y el tocino.
- Añadir la alcachofa cortada a octavos pelada y sofreír.
- Añadir el arroz y sofreí bien sin parar de remover. Mojar con el fumet bien caliente para que hierva desde el primer momento. Incorporar la picada.
- Dejar cocer 15 minutos, los primeros 8 a fuego vivo y los 7 restantes con el fuego suave. A media cocción añadir la tinta con un poco de sal con un tenedor. Cuando falten tres minutos añadir los espárragos blancos cortados sin remover el arroz. Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos. Incorporar por encima unos toques de allioli hecho a mano con el mortero