Ingredientes (4 p.)
1-2 calabacines (según tamaño)
350 g de champiñones laminados
2 dientes de ajo
12 tomates cherry
1 granada
½ limón
1-2 calamares (según tamaño)
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil picado
Para la vinagreta de piñones:
25-30 g de piñones
zumo de ½ limón
aceite de oliva virgen extra
tomillo
sal
Elaboración
Limpia y corta los calamares en aros y escáldalos en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 1 minuto. Escurre y resérvalos.
Pela un diente de ajo, pícalo finamente y colócalo en un bol. Agrega un poco de perejil picado y un buen chorro de aceite. Sazona y añade unas gotas de zumo de limón. Incorpora los calamares, mezcla bien y resérvalos.
Desgrana la granada. Reserva los granos.
Corta el calabacín en rodajas, unta la placa de horno con aceite y extiende encima las rodajas. Sazona y hornéalas durante 5 minutos a 200-220 ºC.
Reserva.
Pela y lamina el otro diente de ajo y dóralo un poco en una sartén con aceite.
Limpia y lamina los champiñones y saltéalos en la misma sartén. Sazona y
resérvalos.
Para hacer la vinagreta, tuesta los piñones en una sartén sin nada de aceite y májalos en el mortero. Agrega un poco de tomillo, un chorro de aceite, el zumo de medio limón y una pizca de sal. Mezcla bien y reserva.
Para servir, reparte las rodajas de calabacín en 4 platos. Pon los champiñones salteados en el centro. Agrega también los tomates cherry cortados por la mitad, los aros de calamar y los granos de granada. Alíñalos con la vinagreta y sirve.
Ensalada de Champiñones y Calabacín
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