Ahora que vivimos sometidos al imperio de lo light, declinan las viejas glorias hace años pujantes portadoras del cetro. Churros, porras, buñuelos y otras excelsas masas palidecen a la sombra de sujetos presuntamente más ligeros.
Es la misma tendencia que ha eliminado la merienda como vocablo de la nueva gastronomía, relegada, en el mejor de los casos, a alimento de niños. Me queda como consuelo contemplar a los veteranos de mi ciudad abarrotando las buenas churrerías a la hora del desayuno y de la extinta merienda.
El Kouign Amann, sin ser una masa frita, va en esa línea. Pan, azúcar y mantequilla: una oda a los desayunos de domingo y las tardes de otoño ante una taza de chocolate.
Esta receta bretona nacida en el siglo XVIII te servirá, además, para ir cogiendo práctica si te dispones a enfrentarte al hojaldre.
También aquí tendrás que hacer pliegues, pero en este caso es mucho más rápido y sencillo.
Ingredientes:
210 g de harina panadera ecológica
125g de agua tibia
4 g de sal
1/4 cucharada de levadura seca de panadero (1 gramo)
200 g de mantequilla semisalada
200 g de azúcar
Leche para pintar
Preparación:
Primero preparamos la masa de pan mezclando en un bol la harina, el agua, la levadura y la sal. Amasamos brevemente y dejamos reposar cinco minutos para volver a amasar. Repetimos el proceso una vez más y formamos una bola que dejamos reposar, en el bol tapado, durante dos horas y media o hasta que doble de volumen.
Estiramos la masa con el rodillo hasta crear un círculo de masa fina. No hace falta que sea como el papel, porque podría romperse. Que te quede más o menos del tamaño de una pizza grande. Enharina la mesa para evitar que se pegue.
Saca la mantequilla de la nevera y sobre la encimera aplánala con el rodillo hasta obtener un círculo de aproximadamente la mitad de diámetro del que has hecho con la masa de pan. Pon el disco de mantequilla en el centro y vierte sobre este el azúcar, de modo que solo cubra la parte de mantequilla.
Dobla los bordes que sobresalen de la masa para dejar la mantequilla bien envuelta. Dobla al medio ese nuevo círculo y estíralo con el rodillo dándole forma de rectángulo. Si ves que se pega a la mesa o al rodillo, enharina. Cuando lo hayas estirado pliégalo de nuevo en tres (como un folleto) y vuelve a estirar con el rodillo para repetir el plegado dos veces más.
Tras ese último plegado aplana ligeramente con el rodillo dándole una forma circular. No hace falta un acabado muy logrado, es más, una apariencia algo tosca le va a venir bien.
Coge el molde redondo y úntalo con mantequilla. Sobre ella espolvorea un poco de azúcar con los dedos. Si el molde no es antiadherente ponle papel de horno. Introduce la masa en el molde, haz unos cortes y pinta la superficie con leche.
Mételo en la bandeja media del horno, precalentado a 180 grados. Déjalo 35 minutos y sírvelo.
Trucos y consejos
Si no tienes a mano mantequilla semisalada, coge mantequilla normal, deja que ablande fuera de la nevera, añádele un poco de sal y mézclala con una cuchara de madera. Vuelve a meterla en la nevera y la tendrás lista.
El Kuign Amann está mejor caliente o tibio. Si te sobra, puedes calentarlo unos minutos en el horno antes de servirlo. No es imprescindible, frío también vuela del plato.