El Kugelhopf es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de un pan dulce con pasas y almendra. cuya forma característica se asemeja a la de una montaña.
Ingredientes:
Para la masa de brioche:
125 g de harina de fuerza ecológica
2 g de levadura seca de panadero
13 g de azúcar
1 huevo pequeño
1/2 cucharadita de sal
100 g de mantequilla ablandada fuera de la nevera. Si vas a usar mantequilla salada, no le pongas la cucharadita de sal
Para el Kugelhopf:
70 g de pasas sultanas ecológica
15 g de ron añejo
10 g de almendras laminadas ecológicas
la masa de brioche
Para el almíbar:
50 g de agua
75 g de azúcar
10 g de almendras molidas
1/2 cucharadita de agua de azahar
Para el acabado:
20 g de mantequilla
15 g de azúcar
Preparación:
Pon en un cuenco la noche anterior las pasas bañadas con el ron.
Para hacer la masa de brioche, pon todos los ingredientes en un bol salvo la mantequilla y la sal, remueve, mezcla con los dedos y amasa. Cuando consigas una textura homogénea pon la sal sobre la encimera y sigue amasando encima al tiempo que vas añadiendo poco a poco los trozos de mantequilla blanda. Quedará una masa pegajosa, pero no te preocupes, que se convertirá en algo liso y terso.
Devuélvela al bol y tapa con una bolsa de plástico o papel film. A temperatura ambiente le pueden hacer falta tres horas. Déjala, en todo caso, hasta que doble (en este caso sí) su tamaño. Si la vas a dejar de un día para otro en la nevera, métela ahora y sáltate el paso siguiente.
Vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y presiona con las mano, aplastándola, para que recupere su volumen inicial. Devuélvela al bol y déjala en la nevera hora y media tapada.
La masa habrá vuelto a crecer. Sácala del bol, desgásala otra vez, unta el molde con mantequilla y esparce las almendras fileteadas por el fondo.
Sobre la mesa o la encimera enharinada pon la masa y añade las pasas escurridas. Basta con aplastar algo la masa, esparcir las frutas encima y amasar suavemente para evitar que se rasgue la superficie.
Mete la masa en el molde empujando con la mano para que ocupe todos los huecos y se pegue bien a las almendras.
Déjalo subir entre hora y media y dos horas (si tu cocina no pasa de 20 grados, mejor dos horas) a temperatura ambiente. Mientras, pon el agua y el azúcar para el almíbar en un cazo al fuego, apágalo en cuanto empiece a hervir y en ese momento, retirado ya del fuego, añade las almendras molidas y el agua de azahar. Remueve un poco y deja enfriar.
Pon el Kuhelhopf en el horno precalentado a 180 grados, en la segunda altura contando desde abajo, y déjalo unos 35 minutos o hasta que esté bien dorado. Si ves que se quema, tápalo con albal unos minutos.
Mientras se hace, clarifica los 40 gramos de mantequilla en un cazo. Desmolda el Kugelhopf todavía caliente y píntalo primero con la mantequilla clarificada y después con el almíbar. Para acabar, espolvorea toda la superficie generosamente con azúcar.
Consejos
Aunque parece complejo por la cantidad de pasos, resulta relativamente fácil de hacer. Deja que se enfríe antes de servirlo. El Kugelhopf, cubierto con plástico, se conserva bien varios días a temperatura ambiente. Si no tienes azahar, hazlo sin él.
Al llegar al paso 5 tendrás una masa de brioche lista para la última fermentación.